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正宗的老婆饼的做法

珍藏多年的传统老婆饼配方,这才是正宗的味道

相传,老婆饼最早出自于一位潮州厨师的老婆,据说因妻子嫌弃厨师从酒楼带回的点心不好吃,就使出看家本领做了这道娘家的特色糕点。结果厨师将此饼推出后大受欢迎,问其来源出自老婆之手,因此得名老婆饼。

由此可见,老婆饼的发源地是广东潮州。实际上,它属于潮式酥皮月饼中比较简单的一种。作为中式酥皮点心,老婆饼拥有层层酥软的外皮,与香甜软糯的内馅。与之对应的还有老公饼,制作方法类似,不过它是用肉馅制成的咸味点心。

最初的老婆饼,内馅主要成分是冬瓜蓉与糯米,现如今老婆饼馅料的选择变得更加丰富起来,比如豆沙馅、紫薯馅、奶黄馅等。但无论怎么变化,那口地道的糯米馅,始终是记忆中的经典。

传统的冬瓜蓉是将冬瓜切碎,然后加糖炒制而成,再将它与糕粉、油、糖等其它原料混合即可成为老婆饼内馅。如果嫌冬瓜蓉制作麻烦,也可以直接用熟糯米粉、水、油、糖混合成团使用,在工艺上省事不少,口感也不会差太多。除了以上主要原料,可以再往馅料中加入椰蓉、芝麻,这两者都能带来令人愉悦的香味。

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现在又到了你们熟悉的科普环节了,糕粉又称潮州粉,是指熟化的糯米粉,它与生糯米粉的性质是不同的,生糯米粉由于淀粉分子困在粒子中,吸水率极低,也不易成团。将糯米粉炒或蒸熟后,由于高温使得支链淀粉分子从粒子中充分释放出来,于是糯米粉的吸水率得到极大的提高,加水搅拌后支链淀粉分子会缠绕在一起,产生很强的粘性,非常容易成团。你可以用生糯米粉来炒制糕粉,也可以直接购买现成的,市面上最常见的糕粉品牌有三羊、易小焙、展艺等。

在调制内馅时,要注意含水量的把握。如果水量太高,则内馅偏软,也非常粘手,在烘烤时膨胀程度更高;而如果水量太低,馅团过于干硬,既不易整形,又影响成品的口感。糖有保水性,可以防止加热时内馅流失过多的水分,所以不要随意地减少它。油也有一定的保湿作用,并且能增加内馅的香味与防粘。冷藏能改变内馅最终的软硬度,而且能降低粘性,你要善于利用此方法去调整出更合适的状态。

中式千层酥皮由水油皮和油酥制成,根据用途水油皮与油酥的比例为1:1、3:2或者2:1皆可以。对于初学者而言,3:2的比例是更容易成功的。关于酥皮更详细的介绍,你可以查阅我的蛋黄酥教程如何做出层次分明的蛋黄酥?从选蛋黄到开酥技巧,一步步搞定它。

水油皮的原料有中筋面粉、水、猪油、细砂糖,烘焙百分比分别为100%、45%、30%、10%。油酥则由低筋面粉与猪油混合而成,它们的比例通常为2:1。虽然油皮与油酥的主要成分都有面粉与猪油,但是这两种面团的特性却不尽相同。油皮拥有较强的面筋,柔软而富有弹性;油酥只有延展性而没有弹性,也就是可以随意塑形。将这两者结合在一起,充分擀压折叠就能做出惊人的千层效果。

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通常情况下,我们制作中式酥皮点心都采用小包酥的手法。相比西式点心的大包酥手法,小包酥制作难度低,起酥效果更好。在开酥时有三个关键点,一是油皮筋度,二是面团温度,三是擀制手法。

制作油皮要选用中筋面粉,然后揉至抻膜不易破裂的状态即可。由于后面的擀卷也会增加面团筋度,因此前期要注意控制好揉面程度。如果面筋太强则不好擀开,面筋太弱则容易破皮。要避免使用高筋面粉,因为它的吸水率太高,容易使面团变干,而且会导致面团筋度偏高。

猪油的熔点在28度以上,无论是油皮还是油酥,当它们温度过高时,猪油融化后容易从面团析出,影响面团的性质。此外,温度也会影响两种面团的软硬度,而油皮与油酥软硬度是否一致也是决定开酥成败的关键。控制温度你可以从降低室温与冷藏面团两方面下手,合适的室温在20-25度之间,冷藏面团的时间大约是20-30分钟。

将油皮包好油酥后,经过两次擀卷即可把油酥皮做好。在擀制过程中,在面团前后左右的方向用力都要均匀。不要将油酥面团擀压太薄,否则容易破皮。两次擀卷后,此时面团的筋度过大,要松弛15分钟后再压扁进行包馅。但是也不能松弛太久,不然油酥面团会因水分蒸发导致变干,影响后续操作。

将油酥面团尽量整成圆形,然后用虎口往上搓的方式包好,控制好收口的地方不能太厚,以免影响饼皮的最终品质。如果你的酥皮控制得较软,而内馅的软硬度也刚刚好,包制将不费吹灰之力。将包好的饼胚用两只手掌压扁,由于烘烤时老婆饼会往上膨胀,因此中间要压得更扁一点,这样也更容易熟透。刷上一层蛋黄液,再划出标志性的三刀。这里下刀一定要深入到内馅,这样才能让内馅的水汽挥发自如,避免饼皮膨胀爆裂。

外形扁平的老婆饼可以使用较高的温度烘烤,让它在短时间内熟透,这样能保持馅料较多的水分。只要上色程度刚好,即可移出烤箱。刚出炉的老婆饼很酥软,并且容易掉渣,等稍微凉一点后再移到晾网完全冷却。

老婆饼刚冷却下来时就是它们的“饼生巅峰”,内馅还带着余温,一咬开香气扑鼻而来,一口气吃三个是完全没有问题的。放置一段时间后,外皮吸收内馅的水分变软,你需要适度烘烤一下,它才能恢复酥脆的效果。

食谱信息

【环境】室温26度,湿度70%

【份量】60克成品10个

【烘烤】预热210度,烘烤上火190度下火180度,中层,时长20分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整

【保存】常温密封保存5天

原料

油皮:中筋面粉100克,水45克,猪油30克,细砂糖10克

油酥:低筋面粉80克,猪油40克

内馅:糕粉80克,猪油30克,细砂糖65克,水95克,芝麻15克,椰蓉15克

装饰:蛋黄15克(约1个),芝麻少许

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准备原料

步骤1

先制作油皮,在搅拌盆中依次加入中筋面粉、细砂糖、猪油、水,用刮刀搅拌成块状。

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刮刀搅拌

步骤2

开启厨师机用低速揉成团。

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开启厨师机

步骤3

再转为中速揉至面团表面光滑,能拉出非常均匀的薄膜,这时面团接近9成筋度。此次揉面大约用了10分钟。

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转为中速

 

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表面光滑

 

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均匀薄膜

步骤4

将面团揉圆,然后放入保鲜袋密封冷藏30分钟。

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放入保鲜袋

步骤5

接着制作油酥,在搅拌盆中加入低筋面粉和猪油,用刮刀压拌成团,再用手充分揉匀。

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刮刀搅拌

 

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用手揉匀

步骤6

用保鲜袋包好冷藏30分钟。

放入保鲜袋

步骤7

最后制作馅料,先用小火将芝麻与椰蓉炒出香味,冷却备用。炒制过程大约需要5分钟。

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小火烘炒

步骤8

将糕粉、细砂糖、猪油加入搅拌盆中,粗略混合均匀,然后加入水并用刮刀搅拌成团。

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搅拌成团

步骤9

随后加入冷却的芝麻与椰蓉,用手充分揉匀,用保鲜袋包好冷藏20分钟。

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用手揉匀

 

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包好冷藏

步骤10

取出油皮平均分成10份,每份大约18克,揉圆后盖保鲜膜防止风干。

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分成10份

 

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揉圆

步骤11

取出油酥平均分成10份,每份大约12克,揉圆备用。

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分割油酥

 

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揉圆

步骤12

用擀面杖将油皮擀压成圆形,不要擀得太薄。

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擀压油皮

步骤13

包入油酥,先用手掌往下压油皮,再翻过来用虎口往上收口,最后用手指捏紧,光滑面朝上放置并盖上保鲜膜。

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手掌下压

 

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虎口上收

 

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手指捏紧

步骤14

取一个面团,光滑面朝下,用手按扁后擀成大约12厘米长的椭圆形后卷起。

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擀成椭圆形

 

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卷起

步骤15

一次擀卷后无需静置,将面团光滑面朝下再次用手按扁,擀压成大约18厘米长的牛舌形,再次卷起。

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擀成牛舌形

 

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卷起

步骤16

每卷好一个面团都要用保鲜膜盖好,全部卷好后静置15分钟。

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静置

步骤17

取出内馅分成十等份,每份大约30克,揉圆备用。烤箱开始210度预热。

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分割内馅

 

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预热烤箱

步骤18

桌面洒少量干粉,将静置好的面团光滑面朝下,两头回折按扁,从中间往上下各擀压一次,旋转90度后再重复擀压一遍,尽量擀成圆形。

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两头回折

 

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上下擀压

 

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旋转后再擀压

步骤19

将油酥皮包入内馅,先用手掌往下压饼皮,再翻过来用虎口往上收口,一定要收紧一点,这是避免漏馅的关键。

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手掌下压

 

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虎口上收

 

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收紧

步骤20

用双手的掌部将饼胚按扁,然后均匀摆放在烤盘上。

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按扁

步骤21

刷上蛋黄液,用刀片深入地割上三刀,最后再洒上少量芝麻完成装饰。

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刷蛋黄液

 

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割上三刀

 

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洒上芝麻

步骤22

送入烤箱中层,调整上火190度,下火180度,烘烤20分钟左右,要根据你的烤箱温差灵活调整。

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送入烤箱

 

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调整温度

步骤23

当表面上色满意后即可移出烤箱,稍微降温后再移到晾网上充分冷却。

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移出烤箱

 

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冷却

步骤24

新鲜出炉的老婆饼层层酥脆,美味无比。

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层层酥脆

常见问题

一、糯米馅粘手不易整形

原因分析:1.添加水量太多;2.猪油的添加量太少;3.没有进行冷藏

解决方法:1.适当减少水量;2.不要轻易减少油脂添加量;3.充分冷藏内馅后再使用

二、油酥皮非常容易破皮

原因分析:1.油皮含水量太低;2.中途静置时间太长;3.擀压面团太薄;4.没有盖保鲜膜防止风干

解决方法:1.确保油皮的含水量,使其拥有比较柔软的状态;2.一次擀卷无需静置,二次擀卷后松弛15分钟即可;3.擀压面团要薄厚适中;4.放置油酥皮的全程都要盖保鲜膜

三、油酥皮不易收口

原因分析:1.二次擀卷后静置时间太短;2.油酥皮过干

解决方法:1.要充分静置让面筋松弛下来;2.确保水油皮的含水量

四、烘烤后爆裂或漏馅

原因分析:1.包馅时收口不够紧;2.割口时不够深入

解决方法:1.包馅收口要收紧;2.割口要深入到内馅部位,让水汽容易散发出来

五、饼皮层次不明显

原因分析:1.操作过程混酥;2.烘烤温度不足

解决方法:1.开酥过程既不能擀压太厚,也不能太薄,而且要避免破皮;2.适当提高烘烤温度

总结

制作老婆饼的过程并不复杂,它实际上就是中式酥皮点心的必修课程。按照配方来调制内馅很简单,考验你的主要还是开酥手法。即使温度与时间都可以通过仪器反映出来,但是在实际操作中,经验是很重要的。因此要想学好开酥,勤于练习才是王道。

老婆饼是一款经典的中式酥皮点心,相比于浓郁的蛋黄酥,它的口味更清淡一些。但是当你细细品味那香甜软糯的内馅时,就会陶醉其中无法自拨。

最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我点赞、转发和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。