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虾酱要怎么制作

虾酱[虾酱是中国沿海地区、香港以及东南亚地区常用的调味料之一,是用小虾加入盐,经发酵磨成粘稠状后,做成的酱食品。]是是我们日常中常用到的一种调味料,虾酱原来是产自我们国家沿海一带,现在已经深入每个家庭,虾酱的制作[制作:用原材料做成各种不同的作品。]过程是用把小虾里面添加盐,等它们发酵之后,将这些虾磨成粘稠状,这样就制作成虾酱。虾酱制作后都是用来调味的,不能单独食用,因为虾酱的味道很咸。

虾酱要怎么制作

市面上一般都是将虾酱制成罐装调味品,然后拿来销售,虾酱具体怎么做,虾酱有多少种类,不同种类的虾会制作出不同种类的虾酱,不同种类的虾酱搭配不同的食品,会制作出一道道美味佳肴。

虾酱有好多种,最好的是对虾[对虾(Penacus orientalis),学名东方对虾,又称中国对虾、斑节虾。]酱,但现在对虾价格昂贵,做虾酱本来是天热鲜虾无法长期保存才做的,以前对虾很便宜,一毛五分钱一对儿,所谓对虾是从眼睛到尾 尖不小于20厘米的大虾,现在鲜活的很少见,每斤要数百元,谁舍得去做虾酱呀。另外,用对虾头做的虾酱颜色[词目:颜色,拼音:yán sè,颜色是通过眼、脑和我们的生活经验所产生的一种对光的视觉效应,我们肉眼所见到的光线,是由波长范围很窄的电磁波产生的,不同波长的电磁波表现为不同的颜色,对色彩的辨认是肉眼受-yanse]鲜红,味道也很鲜美的。

次一等的是普通的海虾[海虾也称红虾、赤虾、大青虾等,是水产、海产虾的肉或全体的总称。]酱,一般的小一些的海虾身长10厘米左右,养殖的南美白对虾[白对虾,对虾科海洋生物,原产于南美洲太平洋沿岸的暖水水域,是目前世界上三大养殖对虾中单产量最高的虾种。]价钱很便宜,夏季每斤10元左右,吃不起对虾酱就用这样的虾做吧。注意, 买虾的时候看看虾爪的颜色,红色的是海虾,颜色发白的是养殖虾,味道绝对不同呦。小海虾和养殖的南美白对虾的头也同样可以[可以 拼音 [kě yǐ] 表示:1、可能或能够。]做虾酱的。

再次一等的是虾皮儿酱,虾皮儿是一种身长在2厘米左右,颜色**的小海虾,味道非常鲜美,价格也很便宜,从6月到10月都有出产,以夏季的最肥嫩,最好最贵的每斤5元左右,一般的3元左右。市面上最多的就是这种虾做的虾酱。

最次等的是麻馅儿酱,麻馅儿是我们的方言,是一种体形极小,紫褐色的小海虾,味道在海虾中最差,一般只用来制作虾酱,你见到的颜色较深,呈紫褐色的虾酱就是麻馅儿酱了,很便宜的,当然味道就一般了。

不同的虾做成的虾酱颜色、味道是不同的,我们因为熟悉所以一看一尝就知道是哪一种,不长吃的人一般不容易分辨,购买时要注意。

虾酱很好做的,各种虾的制作方法差不多。讲究的,对虾和一般的海虾要去头去皮,除掉虾背上的虾线,那是虾的肠道,当然,不去皮也可以,但皮比较硬,会影响 口感,但虾头的硬皮和头中的食囊是必须去掉的。以前做虾酱买来的虾是不用自来水冲洗的,直接就做,因为海虾生活在很咸的海水中,做虾酱时还要放很多盐,可 以杀菌的,如果用自来水冲洗会影响口味,而且在发酵时反而容易发霉。当然,现在讲究卫生,如果嫌脏就冲洗吧。准备好后就可以开始制作了。做法是先将虾剁 碎,剁成比虾蓉略粗即可,传统做法是用擀面杖[擀面杖是一种烹饪工具,呈圆柱形,用来在平面上滚动,挤压面团等可塑性食品原料。]捣,所以沿海叫捣虾酱,剁好后将虾肉放入容器,容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子,用前必须消毒,控 干,不要装得太满,虾肉放入容器后要放盐,最好是小盐粒,也叫二盐,集市上有卖的,因为没有提纯,腌制东西比盐面香。放多少盐可以视自己的口味而定,太少 容易发霉,太多会太咸,一般一斤虾放2至3两盐,也可以少一些,我们做都是凭经验和感觉,做几次就会掌握好的。放盐后搅拌均匀,用纱布封好口,放在阳光充 足的地方自然发酵,为了发酵均匀每天要打开纱布,用干燥消毒的擀面杖搅拌一次,千万注意不要让苍蝇落在上面,否则会生蛆的。日照充足的话一个星期就可以吃 了,最长也不过半个月,用好虾做的虾酱颜色鲜红,表面一层红红的虾油,香气扑鼻。

如果用虾头做虾酱,要将虾头的硬皮和食囊去掉,其他部分尤其是红橙色的虾籽一定留着,之后将虾头剁碎,后面的步骤就一样了。大海虾头做的虾头酱颜色和味道也很美的。

虾酱可以生吃,这样尤其鲜美,最通俗的吃法是用大葱蘸虾酱,主食是玉米面[玉米面有粗细之别。]窝头、玉米面薄饼子或馒头大饼,呵呵,其实这才是最地道的吃法了。

此外可以取虾酱适量,取几个鸡蛋和虾酱一起打成鸡蛋液,放入葱末和干辣椒[干辣椒是红辣椒经过自然晾晒、人工脱水等过程而形成的辣椒产品,又称作辣椒干、干制辣椒,制干辣椒、加工辣椒、加工型辣椒等。],炒勺内加底油烧热后下锅中火炒熟吃,千万别再放盐了,否则就变成蝙蝠了,呵呵。 至于鸡蛋和虾酱的比例就视个人的口味而定喽。也可蒸虾酱蛋羹,和蒸鸡蛋羹一样,只是在打好的蛋液中加入适量的虾酱蒸着吃。

渔民还爱吃“虾酱咕嘟豆腐”,将一块卤水豆腐切成2厘米见方1厘米厚的小块,炒勺内放底油热后用葱姜蒜、花椒、干辣椒炝锅,放入适量的虾酱后加水后放入豆 腐块,水稍稍没过豆腐即可,大火烧开后改中火慢慢“咕嘟”一会儿,豆腐露出水面后就可以出锅了,别具风味呀。我不是厨子,无法告诉你这个多少克,那个多少 克,做几次就能根据自己的口感熟练制作了。不管怎么吃,切记不要太咸。

虾酱还有其它一些吃法,就不一一介绍了,有空来塘沽吃吧!呵呵。

知道厂子里的工人怎么捣虾酱吗?传统工艺是光着脚站在大缸里踩!比机器捣的好吃,别有风味呦!呵呵。再会!

补充:

吃虾酱最好现吃现炒,炒熟后虽说可以放一周左右,但会不新鲜,容易变质,而且水分会越来越少,不好吃了。保存时虾酱要注意密封,容器要盖紧盖子,可以放在 冰箱里,可以保存很长时间。注意在制作和保存、取食虾酱时一定要注意卫生清洁,尤其在取食时要用干燥消毒的勺子等工具,之后马上拧紧盖子。

上文介绍了虾酱的由来,以及虾酱的制作方法,不用种类的虾能制作出不同的虾酱,我们在选择调味的时候也有多种选择,虾酱的吃法有多种,将虾酱搭配不同的食品,能调出很多美味来,希望大家都花点心思,创造出一道道可口的菜。