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黄芹炒土鱿鱼包

【做菜网】黄芹炒土鱿鱼包

鱼包又名鱼鲍,是广东东莞中堂镇的一道特色美食,其外形与云吞相似,但吃进嘴里却是另外一番口感和味道。原来,其外皮是由鲮鱼肉泥擀制而成,馅料则由猪肉和鱼肉调制。鱼包的传统吃法是煮熟做成半汤菜,好似一碗云吞。富盈酒家此次推新菜时则是将其煮熟后煎,搭配土鱿花、黄芹段同炒,味道鲜美清香,卖相也足够清爽,适合夏季推出。

制作鱼包:

1、鲮鱼取肉(选取脊背处的肉,其水分含量小、质地柔韧、粘性好,容易擀成皮,也可用普通草鱼肉、花鲢鱼肉代替,但操作时需加大淀粉的用量,这样才容易擀成皮),绞碎成泥,鲮鱼肉掺入淀粉揉成团,下成小剂子。

2、砧板上撒一层生粉,把剂子搓圆,擀成薄皮。

3、另取鲮鱼肉泥、猪五花肉泥按比例纳入盆中,加适量盐、味精、料酒、水、胡椒粉搅打上劲,还可根据厨房备料情况掺入少许马蹄丁、薄荷叶碎等调匀,制成鱼馅。

4、取少许馅料填入鱼皮,捏成云吞状,放入鲮鱼汤内(剩余的鲮鱼骨煎香后加开水煮沸,打出渣滓即成)浸熟,捞出待用。

走菜流程:

1、黄芹(颜色浅黄,鲜嫩清香,可用嫩土芹代替)去掉叶子,切成小段。

2、干土鱿鱼入清水泡透,打上十字花刀后改长方块,汆水后拉油。

3、不粘锅下少许底油,放入煮熟的鱼包小火煎至微黄出香。

4、锅下底油烧热,加入干葱碎、姜片爆香,下黄芹段大火翻炒均匀,倒入鱼包、土鱿鱼块、XO酱、盐、味精各少许大火颠匀,勾薄芡即成。

制作图示:

1、鱼包煮熟后入锅煎香。

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2、土鱿汆水后拉油。

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3、加黄芹一起爆炒。

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