鱼头[鱼头具有营养高、口味好、富含人体必需的卵磷脂和不饱和脂肪酸。]豆腐[豆腐，中国传统豆制品美食，是将大豆制成豆浆后使用盐卤等凝固剂，使豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体。]由于乾隆的赏识和推崇，身价倍增，成了杭州王润兴[王润兴为杭邦饭店之首，约创办于19世纪40年代，原开设于城站，在20世纪30年代迁到清河坊，以经营“门板饭”而闻名。]等菜馆的看家名菜，慕名而来品尝者络绎不绝，因为豆腐天热容易变质，供应受到限制，杭州的厨师在保留鱼头豆腐基本特色的基础上，选用火腿、菜心[菜心又名菜薹，十字花科芸薹属，一、二年生草本植物。]作配料，精心烹制了“鱼头浓汤[浓汤是一种把固体食物材料写成液态的食物。]”。此菜汤浓如奶，鱼肉油润嫩滑，鲜美可口，别有风味[别有风味是一个汉语成语，读音为bié yǒu fēng wèi，意思是原指美好的口味，引申为事物的特色。]，而成为与“鱼头豆腐”相提并论的“姐妹菜”，双双并列为杭州的传统风味名菜。
[原料]
主料：鳙鱼头(带一截鱼肉)半爿(约重 750)。
配料：熟火腿 25 克，菜心 4—5 棵。
调料：葱结 1 个，姜 1 块，绍酒[世界上有三大古酒：啤酒、黄酒、葡萄酒。] 40 克，精盐 10 克，味精 5 克，熟猪油75 克，熟鸡油 5 克。姜未醋 1 小碟。
鱼头浓汤的做法：
1.选用重约 2500 克的新鲜鳙鱼(即花鲢，俗称胖头鱼[胖头鱼，即鳙鱼，俗称熊鱼、花鲢、黑鲢、黄鲢、松鱼、鰫鱼、大头鱼。]、包头鱼)，取不带脊骨，自胸鳍处切断，连肉的鱼头半爿(俗称“雌爿”)。鳃肉处轻剐一刀，背肉处斜剞一刀，用清水洗净。姜去皮拍松，菜心削洗净(大的一开四，小的对剖开)，熟火腿切薄片。
2.炒锅[炒锅是中国一种烹饪工具，为锅的一种，特征是顶部开口大，圆底，由于中国南方食物多以小炒为主，故炒锅设计成有手柄以方便抛炒。]置旺火上烧热，滑锅后下熟猪油，至五成热时，将鱼头先用沸水烫一下，剖面朝上放入炒锅略煎，翻转鱼头，放入绍酒、葱结、姜块，加沸水 1750 克，盖上锅盖，用旺火烧约 5—7 分钟，加入菜心略滚(约 1 分钟)，然后将鱼头取出盛入品锅，菜心放在鱼头的四周，捞去汤中的葱姜，撇去浮沫，加精盐和味精调味，将汤汁用细筛滤过，倒入品锅，装置上火腿片，淋上熟鸡油，上桌随带姜未醋一碟。
做菜网小贴士：
1.劈取鱼头时应保留鱼脑。
2.炒锅与锅盖应洗刷干净，加盖烧煮中途不要启盖，否则汤不净，色不浓。
3.氽煮时不可加盐，汤浓后再调味。