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峡口的意思

  〔主料辅料〕

峡口明珠汤的做法及介绍

  鸡蛋清[蛋清是指包在蛋黄周围﹐由蛋白质组成的透明的胶状物质。](8 只)、鸡油(3 克)、鸡蛋黄[鸡蛋黄是指鸡蛋里面的蛋黄。](1 只)、味精(1 克)、净鳡鱼肉(100 克)、香菜(10 支)、鸡脯[配 料 母鸡鸡脯肉150克,熟火腿25克,肥猪肉膘 鸡脯50克,水发冬菇25克,水发玉兰片50克,荸荠50克,鸡蛋清2个,奶汤800克,清汤250克,湿淀粉10克,精盐2.5克,绍酒15克,味精1克,-jifu]肉(75 克)、鸡汤(1000 克)、虾米(25 克)、菠菜(100 克)、银鱼(25 克)、精盐[普通盐包括粗盐和日晒精细盐。](2 克)、猪油(25 克)、姜汁(5 克)。

  〔烹制方法〕

  1.将净鳡鱼肉浸泡后,剁成茸,盛入钵内加蛋清、猪油、姜汁、精盐、味精搅匀后,分别装在 3 个小碗内。一碗挤入菠菜汁拌匀[释义 搅拌使均匀。]成绿色鱼茸[鱼茸菜肴的历史悠久,可追溯到清朝,袁枚就在其著作《随园食单》里记录着鱼圆的制作。],一碗放入蛋黄拌匀成黄色鱼茸,一碗放入食,用红色素拌匀成红色鱼茸。鸡脯肉切成 3 厘米长、1 厘米宽的片,虾米、银鱼分别装入另外两个小碗中,用温水浸泡。

  2.鸡蛋清 6 个,放入汤盘中,用竹筷顺一个方向搅打,直到竹筷能竖立在蛋清泡沫中不倒时,加入菠菜汁,继续搅匀后倒:在抹油的盘中,上笼用旺火蒸 1 分钟取出,从中间剖开成峡口[主要指位于江山市域南部浙江省江山市峡口镇,距市区31公里,距衢州市区71公里,辖区东连石门张村2乡镇,南接保安、廿八都2乡镇,西交江西广丰县,北界凤林、石门2镇,全镇总面积204.7平方公里。]形,在峡的两边各插上香菜茎叶数支点缀成树木。

  3.炒锅置旺火上,放猪油烧热,下鸡汤、三色鱼丸[鱼丸是福州、闽南、广州、台湾、江西抚州一带经常烹制的汉族传统名点,属于粤菜或闽菜系。]、虾米、银鱼、精盐煮沸,再放入鸡脯肉煮 1 分钟,起锅盛入汤盆,淋鸡油,将蛋清泡滑入汤盆,使它飘浮在汤面上即成。

  做菜网小贴士:

  1.抽打蛋清泡,要顺一个方向搅打,一气呵成,峡口造型要构思奇特,显出山峰。

  2.蒸制峡口时,要掌握好时间,笼盖不要盖严。

  3.鱼丸雪白,质地软嫩,富有弹性。

  〔风味特点〕

  1.闻名中外的游览胜地——长江三峡,它西起奉节县的白帝城,东至宜昌市[宜昌,古称夷陵,位于湖北省西南部、长江上中游分界处,建制历史逾2000年。]的南津关,号称七百里画廊,无山不奇,无峰不秀。峡口建有举世闻名的葛洲坝水电站,一到晚上,灯火辉煌,似颗颗明珠[明珠,字端范,姓纳喇氏,生于后金天聪九年(1635)。]。宜昌市的厨师,根据三峡雄伟壮观的景象,构思、创制了一种以风景命名的汤菜——峡口明珠汤。

  2.此菜用蛋清泡作峡峰,蔬菜作峰上的灌木,以清汤作峰下滚滚的江水,以鱼茸制丸作水中的明珠。制作精细,形象逼真。蛋清泡浮出汤面 20 厘米高,象征西陵山峦,鱼丸点点宛如颗颗明珠,展现出秀丽的峡口风光,使人赏心悦目。进而一尝,鱼丸鲜嫩,蛋清柔溶,汤汁鲜香,众**赞。现已成为宜昌创新名菜。