当前位置:做菜网 湘菜内容页

秘制土龟

【做菜网】秘制土龟

甲鱼和龟是湘菜厨师擅长烹制的菜品,以龟为原料的特色湘菜有很多,做法稍有改变菜的风味就会发生变化,所以在制作龟肉菜品时,对原料的性质要多加了解。

土龟是一种生态食材,搭配黄豆和自制的高汤一起烹调,鲜味浓郁,富含胶质,而且植物蛋白和动物蛋白搭配特别合理。 

材料:

原料:

现杀的土龟肉600克,干黄豆50克。 

调料:

A料段、片各10克,料酒20克)

B料(盐10克,鸡粉、鸡汁各5克)

小料(葱段、姜片各5克),李锦记豆瓣酱25克,自制高汤2千克,熟猪油100克,红椒粒3克。 

制作:

1、土龟洗净,切成2.5厘米见方的块,放入沸水中,倒入A料大火焯水,捞出用手搓去土龟肉表面的薄膜,洗净;干黄豆用清水浸泡回软。 

2、锅内放入熟猪油,烧至五成热时,放入土龟、小料,小火煸炒至土龟变色,放入李锦记豆瓣酱炒匀,下入高汤,大火烧开,改小火煨制2小时,用B料调味。 

3、黄豆放入沙锅内,加入300克煨土龟的汤汁,小火煨至成熟,捞出黄豆,放入沙锅内,然后将烧热的土龟和剩余的汤汁也倒入沙锅内,撒入红椒粒,上菜即可。 

自制高汤:

土鸡1750克、猪皮750克、猪脚2个分别处理干净,斩成大块,放入沸水中大火焯透,捞出控水,略微清洗后放入不锈钢桶内,倒入清水9千克,大火烧开后继续加热30分钟,改用中小火烧2小时,再次改用大火冲汤15分钟,离火过滤即可。

由于熬汤时加入了大量富含胶原蛋白的原料,所以熬好的汤汁汤色金黄,鲜味浓郁。