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好味西施肉

【做菜网】好味西施肉

初加工:

1、选用精五花肉25千克制净,改刀成15×6厘米的长块。

2、锅内倒入色拉油,烧至八成热,下五花肉炸5分钟左右,至肉呈金黄色,捞出控油。

3、锅内留色拉油50克烧热,下桂皮、八角各50克,香叶20克,干红辣椒100克,片、大各250克炒香,加水7500克,下五花肉,加冰1500克,东古一品鲜、排骨酱各1千克,叉烧酱720克,海鲜酱500克,柱侯酱、盐各250克,花雕酒600克调味,加二锅头酒150克和老卤汁适量,大火烧开,小火卤80分钟,取出自然冷却,切0.5厘米厚的片。

走菜流程:

客人点菜后,将250克肉片码放到垫有锡纸的铁板内,放到烤箱内(面火、底火各300℃),烤5分钟,刷上自制酱,再入烤箱烤2分钟,取出后撒芝麻2克。上桌时跟味碟(辣椒孜然料、辣椒面各5克,辣椒酱10克)即可。

自制酱:

蚝油、日式烧汁各10克加家乐黑椒汁15克拌匀即可。

制作此菜有很多细节需要注意:

1、精选带皮三层五花肉 制作此菜一定要选用三层五花肉,肥瘦相间,口感香软鲜美。

2、八成及以上油温炸制 五花肉过油的时候,油温一定要高,这样才能逼出五花肉中多余的油分,最低也要八成热。

特色:

菜品融入了广东烧肉的技法,加入叉烧酱、海鲜酱等调料先卤入味,让肉多汁鲜嫩,再高温烤制,使外表酥脆,后刷上酱汁入味。