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瑶柱扒柚皮

【做菜网】瑶柱扒柚皮

干贝鱼翅汤等蒸熟捣散,调味后淋在提前做好的柚皮上,使此菜味道更加鲜美,卖相立刻变得“毛茸茸”,大大提高了菜品档次。

批量预制:

1、新鲜柚子剥掉果肉,刮去表面较硬的一层后切成大块,入沸水中汆烫后捞出投入冷水过凉,待其吸足水分后将其挤干,反复5-6次,直至去净柚皮中的苦涩味。

2、锅入宽油烧至六成热,下柚皮块炸至表面略带微黄,捞出沥油备用。

3、将柚皮放入鱼汤(鲮鱼骨煎黄,添沸水烧滚制成浓汤,调入盐、生抽白胡椒粉各少许)小火煲3个小时,使其充分吸足鲜味后捞出沥干并晾凉,放入保鲜盒冷冻保存,原汤盛出备用。

4、干贝入清水泡软,捞出沥干纳盆,加葱段、姜片、料酒各适量,添鱼翅清汤没过,送进蒸箱蒸30分钟,取出后滤去蒸汁,将干贝捣烂打散待用。

走菜流程:

1、柚皮块入微波炉解冻,然后送进蒸箱蒸热,滗去汤汁。

2、锅入原汤250克、柚皮块500克,调入生抽10克、盐、鸡粉各2克、白糖1克,烧至汤汁收尽,起锅装盘。

3、菜心6根汆油盐水,捞出沥干后摆入盘边。

4、取捣散的干贝丝200克纳盆,添原汤150克,加鲍汁15克拌匀入锅,烧开后勾入少许水淀粉,起锅淋入盘中,点缀薄荷叶即成。

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技术关键:

柚皮像海绵一样极易吸水,所以调味时需注意不要太咸。