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家里做火锅汤底怎么做呢?

今天美食菜谱网给各位分享如何做出火锅的汤经验,其中也会对家里做火锅汤底怎么做呢?(自己在家做火锅汤底怎么做好吃)进行专业解释,如果能碰巧解决你现在面临菜谱的问题,别忘了关注本站,现在我们开始吧!

家里做火锅汤底怎么做呢?

主料:火锅老油500g、火锅底料1袋、浓汤宝1块 辅料:油适量、干红椒适量、花椒适量、八角适量、桂皮适量、香叶适量、姜适量、豆瓣适量、白扣适量、味精适量、葱适量、芹菜适量、水适量步骤一:准备材料。步骤二:锅中起油。步骤三:加入姜,干红椒,花椒,八角,香叶,桂皮,白扣炒香。步骤四:加入老油。步骤五:加入火锅底料。步骤六:加入豆瓣炒香。步骤七:加水。步骤八:加入浓汤宝,加入芹菜,葱,出锅。步骤九:成品。

家里做火锅汤底怎么做呢?

怎么自制火锅清汤底料

一、自制筒骨火锅底料

主料:筒子骨敲段500克、方竹笋100克、豆腐皮100克

调料:料酒5克、鸡精8克、盐2克、热清油10克、老姜2片、大葱2段

做法:将筒骨放入汤锅中加清水,上火烧开,撇去浮沫,转中小火熬4小时,加入调料、方竹笋、豆腐皮烧开即可。

注:可以在炖好的骨头汤里加点牛奶,乳白的汤色更吸引人,也更有营养。

二、自制老鸭火锅底料

主料:老鸭1只、笋丝200g

调料:当归5g、大枣4枚、莲子20g、枸杞10g、百合5g、盐8g、鸡精15g、料酒10g、热清油10g

做法:将老鸭洗净切块,放入锅中,烧开后撇去浮泡,转中小火烧4小时,将所有中药材用热水泡软后洗干净,放入熬制好的老鸭汤中,加调料、笋丝,烧开即可食用。

三、自制羊杂火锅底料

主料:羊杂、羊骨、羊肉

调料:盐、胡椒粉、味精、料酒、白芷、桂圆肉、陈皮、杏仁、葱、姜、蒜、香辣油

做法:洗净材料,锅内加清水,待水开后,放入羊肉、羊杂、羊骨,用大火烧,舀出浮沫。然后加白芷、桂圆肉、陈皮、杏仁等,同时加生姜,再熬1小时以上。食用时再加盐、胡椒粉、味精、蒜末、葱花、香辣油等调料。

注:如果担心羊杂火锅汤底温热,可以加入莲子和麦冬降降火气。莲子有清心泻火的功效,麦冬也是味滋阴清热的中药。

四、自制三鲜锅火锅底料

主料:火腿100克、鸡肉100克、平菇250克、白菜500克

调料:盐5克、胡椒粉1克、味精1克、猪油50克、老姜片2片、大葱2段

做法:将平菇撕成大片,火腿、鸡肉焯熟后切成4cm长、2.5cm宽、0.3cm厚的片。炒锅置中火上,下猪油烧至五成热,放入平菇、菜心炒一下,再加鸡肉、火腿炒匀,而后加入精盐、1000毫升鸡汤、胡椒面、味精、老姜、大葱烧沸,再舀入生火后的火锅内,待烧沸出味上桌即成。

五、自制牛骨火锅底料

主料:牛骨头

调料:姜片、葱段、醋、食盐

做法:牛骨头剁成小块,冲洗干净,冷水入锅,煮开之后,撇走血沫;将焯好的牛骨放进高压锅中,加入拍打过的姜片、适量的葱段、滴入几滴食醋,加入足够多的清水,盖上盖子开始压煮;煮好牛骨汤后加入适量的食盐调味即可。

重庆火锅的汤是怎么熬的

下面介绍几种基本原汤的调制方法。
(一)红汤,是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛,重庆火锅大部分品种均用此汤。其
特点是:口感丰富,汁浓味厚,麻辣适口,鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多,种有特色。
下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法,供选用。
配方一:
清汤1500克牛油250克。
豆瓣150克豆豉100克
冰糖15克辣椒节50克
姜末50克花椒10克
精盐15克料酒30克
醪糟汁100克
配方二:
牛肉汤1500克牛油200克
豆瓣125克豆豉45克
冰糖25克干辣椒25克
姜末50克精盐10克
料酒25克醑糟汁150克
配方三:
鸡汤2000克牛油250克
豆瓣酱200克豆豉50克
冰糖50克老姜100克
大蒜200克干红辣椒25克
花椒25克精盐10克
料酒100克醪糟汁100克
菜油100克麻油200克
以上三种配方,所用调料虽有差别,但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。
红汤的具体调制方法是:
先将炒锅置旺火上,下油(牛油或菜油等)烧热后,加豆瓣、姜片(老姜拍破)豆豉,
煸出香味并呈红色,尔后下汤,烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制,待汤
汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可舀入火锅中使用。
调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫,与油混在一起,必须撇去。其方法
是:用勺背轻轻沾取,让浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免将油撇掉。二是要中途尝一下味
道。若咸味不够,酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒;若发现太辣或太咸,
可加冰糖或淡汤。经补充调味,使火锅的味道更符合食者的要求,更突出正宗重庆火锅的风味

上面介绍的配方,适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方:
猪肉汤1500克牛油250克
豆瓣125克白糖30克
姜50克花椒10克
精盐15克黄酒50克
此方实用简便,香味稍弱,但基本风味仍然较浓。
(二)白汤,即清汤卤,用途也广,如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤,也是重
庆火锅的基础汤。其特点是:鲜味浓郁,汤汁较清,爽口适宜,不燥不腻,但制作过程比较复
杂。下面将其配方和调制方法介绍如下:
“清汤火锅”清汤的熬制方法
熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。(1)吊汤
原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例):
鸡肉1000克
猪骨1000克
猪排骨1000克
老姜50克
料酒50克
1、将吊汤的原料用清水漂洗干净,然后放入开水中“出一水”后,再用清水洗净。
2、原料放入锅中,掺水5000克,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
(2)扫汤
原料:
鸡脯肉150克
盐10克
胡椒粉4克
猪净瘦肉200克
味精4克
制作:1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状,
分别用250克鲜汤解散肉绒。
2、鲜汤置火口上烧沸,下盐、胡椒,先将猪肉绒倒入汤中,用瓢搅匀,待肉绒浮于汤
面时,把锅移至小火上,保持微沸,五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒,再次将汤烧沸,下鸡绒于汤
中,用瓢搅匀,待鸡绒浮于汤面后,把锅移至小火上,保持微沸,再将鸡绒挤压为一坨,在汤
中熬制。上席时,捞去鸡绒,放味精即成。
熬清汤时应注意以下几点:
1、所选的吊汤原料一定要新鲜、无异味,否则会使汤味不鲜不醇。
2、为使汤能够味鲜味厚,吊汤时应一次加足水分,千万不要中途另加冷水,不然会使
味感减弱。
3、千万不可用大火长时间冲吊,这样会将汤冲呈乳白色,而使汤不清了。
4、扫汤的肉绒一定要用冷鲜汤解散,这样也可避免减弱汤的鲜味。
5、在扫汤时应随时去掉汤面的油珠和浮沫。
上述制法,适用于专业火锅店,一般家庭难以做到。家庭制作可采用以下简易配方和制
法:取鲫鱼5条,去鳞、去鳃、剖腹,治净,放入锅中,倒入清水2500克,加生姜,用口火慢
慢熬制,待汤有鲜味时舀出备用。另用母鸡肉、猪排骨、棒子骨各1000克,入锅加水熬汤。然
后将鱼汤、鸡汤混合,加盐、胡椒粉等调料即可。如不专门熬汤,用肉汤、骨头汤亦可,但味
稍差。
用清汤需另加胡椒粉、盐、味精以及葱、姜、花椒等,以辅助调味,加的品种及数量可
根据火锅种类和食者口味确定。
(三)、“毛肚火锅”卤汁的熬制方法
熬制火锅的卤汁可以分为吊汤、腩味、熬味三个主要的步骤。
(1)吊汤
原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例):
牛骨1000克
牛肋巴肉500克
制作:先将牛骨及牛肉用清水漂洗干净,然后放入开水锅中“出一水”(将原料整理清
洗后,投入沸水中氽到一定时间以除去腥、臊、膻等异味时捞出。)再用清水洗净,放入锅中
,掺水约3500克,用大火烧沸,撇去水面上的浮沫,续改用小火慢吊至出鲜味,最后捞去汤中
的骨、肉等,即为火锅的原汤。
吊汤时,如无牛骨可用猪骨代替;如无牛肉可用猪肉或鸡肉代替。
(2)腩味、熬味
原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例):
郫县豆瓣200克
花椒15克
盐25克
干辣椒50克
元红豆瓣100克
冰糖15克
豆豉25克
老姜75克
味精250克
牛油150克
醪糟100克
大蒜75克
鲜汤3000克
猪油150克
制作:
1、将应用调辅料备齐,该洗的要洗净,该进行刀口处理的要改好刀。
2、取铁锅一口置炉火上,下菜油烧至四成油温(约100 ̄120℃)时,把干辣椒入油锅
稍炒,待色呈棕红色捞起(如是整条辣椒,捞起后要用刀铡成“指甲”碎片)。锅中另下牛油
、猪油,待五成油温(120 ̄150℃)时放入郫县豆瓣、元红豆瓣腩炒至香味四溢,油呈樱桃红
色时下老姜、大蒜腩出香味。
3、待老姜、大蒜腩出味之后,掺进鲜汤,用大火将汤烧沸,再放进豆豉、醪糟、川盐
、冰糖熬制,至味醇正后,续下入辣椒和花椒熬出麻辣味。临烫食时下入味精,打去汤面上的
浮沫,即成原卤汁。
(3)腩熬卤汁应意以下几点:
1、在腩炒郫县豆瓣、元红豆瓣时,要注意炉火的大小,要炒匀炒转,千万不能使豆瓣
巴锅焦化。
2、掌握好各种调味品的投入量。因火锅卤汁的特点是先定底味,逐次加味,所以,添
加调味品应当采取逐步加味的方法,不能一次加得过多。其中,特别要注意冰糖和川盐的投入
量,冰糖放得过多,会使甜味过重,影响“略有回味”这一特点,川盐放得过多,虽然可以用
掺入鲜汤的办法来解决,但是汤掺多了,卤汁的浓度就会被冲淡。因此,凡熬卤汁时均应不时
地尝味,根据味感,适度下入调味料。
3、要保持卤汁的浓度、味道的醇和及色泽的红亮,还应注意原料和调味品要留有余地
。因火锅在烫食时,投入的原料较多,而且有些原料是愈烫汁愈清,如毛肚、鸭肠、腰子等;
有些原料是愈烫汁愈酽,如肝片、血旺、脑花、脊髓等。它们在入烫时均要吃味,即带走卤汁
中的味,烫食一段时间就会失味。为了始终保持住卤水中味的浓度和醇和,应该不失时机地根
据卤汁中味的损失程度加入调料、油脂和原卤汁。鉴于此,所以凡熬原卤汁,应多熬一倍或两
倍甚至三倍以上,作为备料以供添加。烫食中切忌往卤汁中加开水,那样只能愈加味愈淡,愈
淡愈沾不上味。
4、对卤汁的味要因人、因时、因物、因地而异,灵活变化。
所谓因人而异,是根据用餐对象的需要而确定味别。火锅虽然使用的是麻辣这一味别,
但也有强弱的区分、浓淡的差异。一锅卤汁,虽事先已经调配好,但是,最大的优点在于能够
根据入烫者的要求进行添加。麻味不够,就加一点花椒;不辣,就加一点腩好的郫到豆瓣和碎
辣椒;咸了,就掺入一碗鲜汤,使咸味减弱……。强弱、浓谈全部取决于就餐者。
所谓因时而异,则是随季节、气候的变化而变化。调制火锅卤汁时,对顺应季节而适度
变化是十分重要的。盛夏,因气候炎热,麻辣味相应有所减弱;严冬,因气候寒冷,麻辣味就
相应有所增强,这一减一增都是在不影响其传统风格的前提下实施的。
所谓因物而异,就是充分利用各种调味品的优点来达到最佳调味效果。一种调味品,虽
然都呈现出它自己的味感,但是由于产地的不同、规模的不同,而使同样的味也有强有弱。如
花椒,虽都能产生麻味,但在选择时却不是盲目地选用,而是择好而从,有些花椒,看起颜色
红,闻起格外香,熬出的麻味却较弱。因此,选择火锅调味品应将它们的性能搞清楚,以达到
即节约成本,又调好味的目的。
所谓因地而异,就是因地区不同(实质是口感和味觉的差异),因地制宜调制火锅卤汁
的麻、辣、咸、甜几个味觉。正如川菜一样,有的误认为川菜即是麻辣,只要是麻辣就是川菜
,这实质是大错而特错。我们说川菜是有麻辣,是指川菜中有的菜式按正宗的调味,例如水煮
肉片、麻婆豆腐,确实令有的食者接受不了。正因为川菜有因地而宜,巧用麻辣,善用麻辣,
而博得国内外食客的赞誉。风靡世界的麻婆豆腐、宫保鸡丁,就是最好的例子。
当然以麻辣调料出名的“重庆火锅”出是如此。重庆火锅远渡日本,并被载入世界名菜
集之中。可见重庆厨师调味使用麻辣不仅有技,而且巧、善结合,给人以“不能言传,只能意
会”之感。
随着搞活经济的不断开展,烹饪技艺也采取了横向联合,技艺交流,输出、引进等一系
列措施,火锅,作为重庆中一个有名的品种而伴随着重庆菜的输出传到了全国各地,倍受赞誉
。这是为什么?这是根据不同口味,按需调味。当人们还不适应麻辣味时,可适量减少麻辣调
味品的投入量,而增加糖或醪糟,以增加回甜味。只要加入的味料,食者感觉到有麻辣之味,
并觉得适口、满意,即有风味、又有特色就行了。
目前,在熬制火锅卤汁时,还有不少的方法:有的辣椒不经过油腩香,直接下辣椒入卤
汁中熬味;有的只用郫县豆瓣不用元红豆瓣;有的豆豉宰碎脂溶后再熬味的。这些方法经作者
多次实距比较,效果均不及前面叙述的方法好。

火锅汤怎么调

用料: 干海椒段适量;花椒适量;八角2个;姜一小块;大蒜适量;鸡精适量;盐适量;大葱一根;枸杞 适量。做法如下:1、先做麻辣汤底;锅中倒入适量油,油热后将干海椒、花椒,八角放入锅中煸炒出香味;2、往锅里放入两大勺郫县豆瓣酱煸炒出香味;3、放入姜片和葱段;4、倒入适量水;5、锅中放入适量盐、鸡精,大火烧开后转小火熬5分钟,麻辣的汤底就做好了;6、开始做清汤的汤底。锅中倒入熬好的骨头汤(没有预先熬制骨头汤可以倒入五碗水加入一小块鸡汤味的浓汤宝)再放入两片姜、2朵香菇、适量盐;7、加入一小把枸杞,大火烧开后转小火煮10分钟,清汤汤底就做好了;8、撒上葱段后分别倒入鸳鸯锅中,这样一份自制的鸳鸯锅底就做好了。

怎样在家做火锅汤底

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火锅清汤的汤底怎么做?

一、食材:高汤(即大骨汤)(一锅) ,火腿肠(1根) ,色拉油(50ml),猪油适量,鲫鱼(1条),大葱(2根),姜片(5片),胡椒些许,平菇(5个),大枣(5个),鸡精些许,西红柿(2个)。二、步骤: 1.准备猪油,50ml左右色拉油,煎热,喜欢火锅油多一些的也可以多放一些色拉油。 2.放入鲫鱼煎到焦黄,捞起,油留锅中。 3.锅里放入大葱,姜炒香(最好多放一些姜片,既能去吃鱼腥,又能让汤汁更鲜美)。 4.加入大骨汤(水)煮开,放入鲫鱼,胡椒,熬到鲫鱼软烂,汤变奶白。 5.鲫鱼不要,把汤汁倒入一个干净的锅中,加入平菇,大枣,枸杞,鸡精,火腿肠,熬开。 6.放入西红柿煮一下,就可以烫入自己喜好的菜了,配上自己喜欢的蘸水碟。

重庆火锅店的火锅汤底怎么做

主料:火锅底料250g 辅料:油适量、盐适量、姜适量、蒜适量、豆豉适量、醪糟适量1、姜、蒜剥皮洗净。2、锅里放适量植物油,把火锅底料放入。3、小火翻炒均匀。4、放入姜、蒜、醪糟、豆豉一起炒出香味。5、转入陶瓷锅里,也可以是电磁炉。6、加入适量的水。7、大火煮开后转为小火熬制一会,锅底就做好了。8、根据自已的喜爱随意的添加蔬菜或是肉类。