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酸甜京都骨粤式做法

海鳗[海鳗,俗名虎鳗,为辐鳍鱼纲、鳗鲡目、糯鳗亚目、海鳗科、海鳗属的其中一个种。]鸡骨[(1).鸡的骨头。]汤是粤菜的特色菜[特色菜,是指是有着与其他菜品物质不同的地方,能区别于其他菜品,有着特别的味道 自身特点 独特地区风味,是其他菜品所没有的。],也是日本料理做法的常见菜式。一起来学习下海鳗鸡骨汤的做法吧!

海鳗鸡骨汤的做法 粤菜和日本料理中的常见菜

菜谱名称 海鳗鸡骨汤

所属菜系 粤菜

材料:海鳗400克、牛蒡[牛蒡(学名:Arctium lappa L.),又名:恶实、大力子、东洋参,又名东洋牛鞭菜等。]1/2根、鲜冬菇4朵、红萝卜[“红”萝卜是为“十字花科萝卜属”,又名“大红萝卜”、“胭脂萝卜”“东北红萝卜”,一、二年生草本,根肉质,球形、根皮红色、根肉白色。]1/4根、独活5厘米、西芹1/4根、三叶芹1束、鸡汤600毫升(鸡骨5只份量、水5升、瓜状昆布2片)、黑胡椒[黑胡椒(学名:Piper nigrum),学名为Piper nigrum,是胡椒科的一种开花藤本植物,又名黑川,原产于印度马拉巴海岸(Malabar Coast)。]适量、淡口酱油2茶匙[茶匙,湖南方言中的一词语。]、盐1/2茶匙、酒1茶匙、醋、炸油。

1、制作鸡骨汤:把鸡骨焯至发白。用水洗去多余脂肪、血污。把鸡骨、昆布、水放入锅,用旺火煮。煮沸,改用微火。撇出汤末,去除怪味。使汤保留滚的状态,熬到二成(水熬去一半).用法兰绒[法兰绒(Flano,Flannel)一词系外来语,是一种用粗梳(棉)毛纱织制的柔软而有绒面的(棉)毛织物。]布过滤。

2、各种材料的处理

(1)海鳗--连皮带骨[连皮带骨是一个汉语词语,读音是lián pí dài gǔ,意思是连皮肤及骨头一起。]刺切成肉片,放入170~175℃油中,炸至表面变色。

(2)牛蒡--用棕刷刷净表面,纵向切刻刀纹;放菜板上,向削铅笔那样,边用手转动牛蒡,边削竹片(竹叶状);用醋漂洗[电路板制作工艺之一,指网版印刷准备工程中,为使再生网版上的网布,与版膜(stencil)或感光乳胶之间有更好的附着力起见,须将用过的网布以漂白水或细金钢砂为助洗剂,予以刷磨洗净及粗化,以便再生使用,称为漂洗。],去除涩味,中间换几次水;漂洗后将水沥干。

(3)鲜冬菇--切去硬蒂,再切成薄片。

(4)独活--切成3厘米长段,厚削皮,旋削带状薄片;叠起切成细丝,用醋水漂洗。

(5)红萝卜--切成3厘米长段,纵向切成两半,切口朝下,横削薄片;叠起切成细丝。

(6)西芹--去筋,切成3厘米长段,顺纤维切成细丝。

3、装碗:加热鸡汤,煮沸,放入沥干的各种配菜,稍煮,去掉异味。用盐、淡口酱油调味后,放入海鳗鱼片,用酒调味,撒入三叶芹筋。用胡椒瓶,把黑胡椒撒入瓶内。