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鱼头霸道

【做菜网】鱼头霸道

此菜有两点敢称“霸道”,一是锅够大,二是味够浓。这只平底锅为特别定制,锅身直径40厘米,手柄也有30厘米长,每份菜需用4斤红汤,一个小伙子勉强端得起来,上桌时冲击力极强。

腌制鱼头:

花鲢鱼头十只(每只净重两斤)从下巴处劈开,保持头顶相连,平铺入大盆中,放葱、姜、料酒、胡椒粉、干辣椒、花椒、白酒、盐(约250克,盐放重一点利于去腥),添清水至没过原料,腌制3小时即可使用。

走菜流程:

1、取一只大号平底锅,摆入一圈汆过水的花菜。

2、净锅上火,舀入泡菜红汤4勺(约2千克)、泡菜料渣半勺(可根据当地客人对辣味的接受程度酌减至1/3勺),放入鱼头小火焖7分钟,调入胡椒粉5克、醪糟20克,起锅时淋入香醋15克(使菜品上桌时飘出醋香、增加对食客嗅觉的刺激),连汤一起倒入平底锅内,顶端撒大葱丝15克、熟芝麻适量。

3、锅入色拉油100克烧至七成热,下入干花椒20克炸香后激在葱丝上即成。