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天然酵母脆皮吐司

今天的题目是XF帮我想出来的,鼓掌!

当我告诉他脆皮吐司和法棍的面团一样,少少油,他脱口而出!

很有悟性的人,耳熏目染的看我起各种华丽丽的标题,也明白了套路!

法棍还做不好,切割,发酵,手法,需要克服的困难很多,一块面团转身吐司,相对容易,先从磕脆皮吐司开始!

脆皮吐司在台湾林育玮师傅的面包分享会吃过,冠军吐司,被誉为好吃到让人流泪。是林师傅的毕业作品,

皮脆内软,清淡的咸味,我也比较喜欢,私下问了师傅用了大量的老面,高含水量,是用法式面团做的。

回来翻了书,有两本书都有脆皮吐司,配方类似,区别是一种用直接法,一种用酵母做的老面放置24小时做发酵种,含水量都在70%。

高含水量作的问题是,气泡多,不好排气,粘手,不好摔打,不好整形,试了两次,发现一发有活力,二发活力不够,第一次天热二发没用发酵箱,花了4个小时后发无力,没长个。第二次做,用了发酵箱。1个半小时。发起来了,但还不够威猛!

天然酵母脆皮吐司

材料:酵头:老面50克、法国面包粉100克、水62.5克

主面团:高筋面粉200克、法国面包粉200克、砂糖8克、盐10克、麦芽精2克、干酵母2.5克、水270克、橄榄油10克、酵头212克

天然酵母脆皮吐司

天然酵母脆皮吐司的做法

1、酵头所有材料搅拌均匀,

2、室温发酵2小时,放冰箱冷藏不超过24小时。

天然酵母脆皮吐司步骤1-2

3、主面团面粉加水搅拌,浸泡1个小时。

4、加入主面团剩余材料,先慢速搅拌混合,再快速搅拌。

天然酵母脆皮吐司步骤3-4

5、搅拌到面团光滑,有延展性,

6、搅拌完的面团温度26度ph值5.3

天然酵母脆皮吐司步骤5-6

7、基础发酵60分钟,翻面延续发酵30分钟。

8、平均分割成四块面团,滚圆,延续发酵30分钟,

天然酵母脆皮吐司步骤7-8

9、面团拍压出空气,

10、面团向左折三分之一,再先右折三分之一。

天然酵母脆皮吐司步骤9-10

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